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¿Qué aprenderás en La Plantífera?
1. La despensa
Ver tráiler capítulo 1
Ésta es mi despensa y los grupos de alimentos con los que vamos a familiarizarnos en los siguientes capítulos. Mientras disfrutamos de este carnaval de colores, tactos y olores, te explico dónde podemos encontrarlos, cómo organizar las compras de forma sencilla y cómo podemos simplificar los tiempos en la cocina a través de procesos previos como la fermentación natural espontánea y los remojos. Conocerás los ingredientes primarios y los sabores esenciales que hacen que cada plato sea completo, impactante y nutritivo. En este capítulo nos iniciamos en dos recetas básicas:
- LOS ENCURTIDOS
- LA SOPA
2. Las legumbres
Ver tráiler capítulo 2
Las legumbres son un gran pilar que reivindicar hoy en día, aunque nuestros ancestros ya eran conscientes. Se trata de un alimento proteico, vital y muy nutritivo. Entre el grano crudo y el seco, existe todo un mundo en el que la cocina antigua ha practicado infinidad de elaboraciones para transformar el producto del que disponían en un alimento más completo, vivo y digestivo. En este capítulo, aprenderemos distintas formas de trabajarlos para que nuestros intestinos los asimilen con facilidad y, por tanto, nos sean más nutritivos.
- CRACKER DE GERMINADOS
- POLENTA DE GARBANZO
- LAS PAKORAS
- BUÑUELOS: LAS SOBRAS
3. Vegetales
Ver tráiler capítulo 3
En este capítulo nos adentramos en las técnicas de cocción elementales: los salteados, vapor, horneado, quemado o asado. Descubriremos que la adecuada cocción con cada verdura hace que ésta resplandezca o pase desapercibida, y con ello en mente revisitamos los 3 platos que más han marcado mi niñez, a los cuales llegaremos con una cocción más corta, respetuosa y mucho más sencilla de lo que nos han enseñado.
- EL PISTO: SELLADO Y VAPOR
- EL GRATÉN: COL Y BECHAMEL
- ESCALIVADA: QUEMADO
- SALSA ‘’ROMESCO’’
4. El Tempeh
Ver tráiler capítulo 4
El tempeh es una fermentación que podemos hacer con cualquier legumbre o cereal, producida gracias al hongo rizhopus. Se trata de una de las proteínas más completas y valoradas en el ámbito vegetal. Mientras el hongo crece en el sustrato de la legumbre o cereal, éste se va descomponiendo y dando lugar a un producto rebajado en azúcar, predigerido, extremadamente aromático, y con un robusto sabor umami. ¡Ojo, que este regalo del reino de los hongos es rico en b12, una vitamina que no abunda en el reino vegetal! A demás de facilitar una valiosa capacidad de liberar endorfinas, algo que a todos nos alegrará el día.
- INICIO AL RIZHOPUS
- EL ASADO: TEMPEH FRESCO
- TEMPEH EN CONSERVA
- EL ESTOFADO: TEMPEH EN CONSERVA
5. Frutos secos y semillas
Ver tráiler capítulo 5
Hemos descubierto que con la fermentación en el uso de semillas o frutos secos podemos hacer un QUESO que quite la respiración. Dejando en el pasado el uso de la leche, aquí la palabra “queso’’ describe a una masa a la que tras darle forma va a iniciarse un proceso de acidificación con el paso del tiempo, curándose y convirtiéndose en un producto con aroma láctico que puede evolucionar en tantas direcciones como variaciones en el cuidado que tengamos de él. En este capítulo aprenderás las bases para elaborar tus propios quesos vegetales favoritos.
- QUESO SIN REMOJO
- QUESO CON REMOJO
- CALABAZA RELLENA
6. Cereales y pseudocereales
Ver trailer capítulo 6
Os quiero mostrar dos formas de hacer la pasta a partir de harina integral y agua. Con el permiso de las tradiciones italianas y asiáticas, entenderás tanto la estructura que necesita la harina para convertirse en pasta, como a prescindir del gluten, y dejaremos atrás las salsas y rellenos que popularmente necesitan una cocción casi infinita.
- LA ESPELTA: RAVIOLIS
- RELLENO PARA RAVIOLIS
- EL TRIGO SARRACENO: LAS CUERDAS
- PESTO ‘‘ROSSO’’
- BUÑUELOS DULCES
7. La fruta
Ver tráiler capítulo 7
En nuestra cabeza, el uso de la fruta en cocina está asociada a las recetas dulces. Sin embargo, sabemos que hay multitud de platos salados tradicionales que sí las incluían. En esta ocasión, nos reunimos para aprender diversas técnicas que transforman frutas secas o frescas en forma de salsas, vinagretas y adobos que no sólo aportarán contraste y asombro a tus recetas del día a día, sino que también podrás almacenarlas para que siempre dispongas de un comodín intenso que facilite tu juego en los fogones. Te presento la base para crear cualquier salsa, la importancia del sabor umami, y cómo haremos de la cocina nuestro patio de recreo en el que jugar con el ácido, el dulce, el salado, el picante y el crujiente.
- VINAGRETA: FRUTA FRESCA
- ‘’CHUTNEY’’: FRUTA COCIDA
- CONSERVA: FRUTA SECA
- EL ADOBO
8. Carne Vegetal
Ver tráiler capítulo 8
El seitán es una de esas preparaciones que llevan su tiempo, pero no tardamos en observar que resulta muy productivo y satisfactorio. Llena la cocina de textura, sabor y aroma. La harina de gluten es como un lienzo en blanco, ya que admite todo tipo de formas, sabores y casi todas las cocciones; sólo necesitamos entender cuáles son sus características y cómo se trabaja durante el proceso, para crear con este producto infinitas posibilidades.
- EL SEITÁN
- COSTILLAS
- EL ATADO
9. La masa madre
Ver tráiler capítulo 9
El ingrediente clave del pan es la vida. La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias que crecen en la harina hidratada, y cumplen la función primordial de hacernos sana y fácil la ingesta de los panes. Se trata de microflora indígena presente en el mismo aire, entes salvajes e incontrolables con absoluta totalidad y entrega de su desarrollo en nuestro bote. Con este capítulo quiero presentarte qué factores sí dependen de nosotros y que harán que tu masa evolucione en una dirección u otra. En esta amalgama en constante crecimiento descubrirás una diversidad de aromas fermentados familiares debido a que también se encuentran en el vino, el queso, el yogur, la leche o el vinagre.
- INICIO A LA MASA MADRE
- PAN DE CEREAL ENTERO
- PANCAKES: BONIATO Y REMOLACHA
- SIROPES: CHOCOLATE Y CACAHUETE
10. Setas
Ver tráiler capítulo 10
Las setas son la carne vegetal que encontramos emergiendo por el bosque de forma natural. Un regalo de la naturaleza rico en sabores, aroma y texturas que enriquecen rápidamente cualquier plato donde se las añada. En este capítulo conocerás la importancia de saber usar la amplia variedad de tipos de setas en función del estado en que las dispones y tus objetivos. A través de las próximas recetas, aprenderás a extraer el máximo partido al mundo de las setas, y usarás su textura para elaborar y definir con contundencia platos fríos o calientes.
- CEVICHE: SETA CRUDA
- ‘’RISOTTO’’: SETA FRESCA Y SECA
11. Algas
Ver tráiler capítulo 11
Más allá de que desviar nuestra atención hacia las algas podría ser una gran aportación para una recuperación dulce y pacífica de los mares y océanos, ellas son un generoso fruto del mar tan abundante como imprescindible en las dietas vegetales por su complejidad nutritiva y la intensidad que provocan en el paladar. Su mera presencia en un plato nos transporta inmediatamente al puerto y sus aromas. Con este capítulo quiero que conozcas los tipos y formatos en las que podemos encontrarlas, y el poderoso uso concreto de cada una en función de si nuestro interés quiere intensificar la textura, el sabor o el aroma.
- ENSALADA: ALGAS CRUDAS
- ‘’FUMET’’: ALGAS SECAS Y SALADAS
- BUÑUELOS: EL ‘’RESIDUO’’
12. Menú de fiesta
Ver tráiler capítulo 12
Esta última entrega es para las cocinitas que con espíritu social desean enfrentarse al bello reto de compartir con sus seres queridos la celebración de un festín abundante, plantífero y multicolor. En honor a cualquier ocasión especial podrás presumir de estas 6 recetas primarias con las que las invitadas puedan moverse por las mesas para picotear, dipear y disfrutar de los montaditos y mucho más. Para ello también invitamos alegremente para complementar la mesa a los productos que en los capítulos anteriores acabaron como ‘’conservas’’.
- ‘’SOBRASURA’’ DE TOMATE SECO
- TOFU: RAMO DE POSIBILIDADES
- TEMPEH CONFITADO
- BABAGANOUSH: PATÉ DE BERENJENA
